簡單、明瞭、零失敗!世界冠軍咖啡師粕谷哲的王牌手沖學

navigator
粕谷 哲(Kasuya Tetsu)
「Philocoffea」主理人。他在2016年世界咖啡沖煮大賽「World Brewers Cup」勇奪世界冠軍,現在致力於培養咖啡師後進,也參與咖啡沖煮器具的設計。他於2021年7月開了品牌直營咖啡廳「Philocoffea 201」。「Philocoffea」官方網站上有販售咖啡豆與粕谷哲監製的器材。
本文摘自Hanako1208號/photo : MEGUMI, Wataru Kitao, Miyu Yasuda styling : Kaori Maeda text & edit : Yoko Fujimori, Nao Yoshida text :Yuya Uemura, Ami Hanashima Translation:俊傑

Hanako邀請眾多專業咖啡師齊聚一堂,與各位讀者分享一般人在家裡如何泡出好喝的咖啡。跟著專家學習怎麼把咖啡泡好,找出自己喜歡的風味,也了解自己中意的器具,讓我們自己在家泡的咖啡,成為最好喝的那一杯!這一回,咖啡界龍頭「Philocoffea」的粕谷哲先生為我們講解他構思的手法,保證新手也能在家沖出一杯好咖啡;他也分享了幾個描述咖啡風味的關鍵字,下次到粕谷先生的店裡不妨試著說說看!

現學現用的劃時代「4:6」法!


粕谷哲是2016年世界咖啡沖煮大賽「World Brewers Cup」的世界冠軍,也是第一位在該賽事拿下冠軍的亞洲選手。他也跨足各個領域發揮自己專業的咖啡知識與技術,如擔任「HARIO」的官方合作夥伴,也替「全家便利商店」監製咖啡。他在世界大賽中展示的沖煮法稱作「4:6法」,這項獨創的手法跌破了全球咖啡師的眼鏡。他將總注水量拆分成前半部(40%)與後半部(60%),且每一段注水之間相隔45秒,注水技巧熟不熟練都不影響。「4:6法」的特色在於將沖煮的所有變因數字化,且任何人都能輕易模仿,粕谷先生也說:「只要確實遵守注水量與時間,任何人都能簡單沖出好咖啡。」

咖啡粉的研磨度需要粗一些,粕谷先生表示:「這樣可以沖出味道明亮、尾韻乾淨的咖啡,而且也較能強調咖啡本身的風味,讓人人都能泡出同樣的味道。」更重要的是,如果按照沖煮法的方式,沖出了一杯風味香醇、尾韻清爽的咖啡,大家也能了解這套方法確實有道理。對新手來說,這種簡單明瞭的沖煮手法是最可靠的幫手。從今天開始,你在家泡出來的咖啡將脫胎換骨!

 7樣基本沖煮器材!
手沖壺為粕谷哲親自監製的「粕谷哲細口壺」。1.磨豆機3,300日圓、2.V60手沖咖啡電子秤6,600日圓、3.V60耐熱玻璃濾杯2,310日圓、4.V60雲朵透明咖啡壺2,200日圓、5.錐形濾紙、6.粕谷哲霧黑迷你細口壺3,850日圓(皆為HARIO產品)。7.此次使用的咖啡豆為「Philocoffea」的中焙「RUDDER BLEND Medium」200g 1,404日圓。建議再準備計時器、溫度計會更完善。
1 磨豆機
2 電子秤
3 濾杯
4 下壺
5 濾紙
6 手沖壺
7 コ咖啡豆 

1.第一步,咖啡豆要「粗研磨」、濾紙先用熱水淋過。
使用20g的咖啡豆,且務必設定「粗研磨」,顆粒約比粗砂糖再粗一點 
1人份的咖啡豆份量20g,總注水量300ml(粉水比1:15)。研磨度設定較粗可以「避免雜味產生,留下乾淨的風味」。事先以熱水沖淋濾紙,除了可以洗去紙味,也能防止一開始的咖啡萃取液被濾紙吸收,讓風味完整流入下壺。

2 將器材放上電子秤,以熱水「沖淋」濾紙
3 倒掉下壺的熱水。將咖啡粉加入濾杯,輕輕搖晃整平表面
4 建議使用壺嘴較細的手沖壺。中焙豆的建議沖煮水溫為92℃  

2.總注水量拆成4:6兩部分,開始萃取!

1 第1段注水。可以準備一個計時器,確保每一次注水之間相隔45秒。「4:6法」的基本作法是將總注水量拆成5段,每段注水60ml,總共注水300ml。而「5段萃取」的水量又分成前半:後半=4:6(120m:180m),前半40%主要萃取風味、後半60%主要調整濃度。重點是每次開始注水的時間點必須間隔45秒。

2 以繞圈方式注水,充分浸濕咖啡粉
3 緩慢繞4圈左右,注完第一段的60ml
4 等待至45秒。冒出的泡泡顯示咖啡粉有確實「悶蒸」
3.悶蒸後進行第2段注水。至此前半40%注水完畢

1 45秒一到,開始進行第2段60ml的注水。從這一段開始水量大一點也OK
4:6法不需要複雜的注水技巧,所以第2段注水開始就可以大力一點沒關係,這對新手來說也是一大福音。前半部注水的主要作用是決定「風味」,因此想要調整口味時,只要調整注水量即可。例如希望咖啡甜感多一點,可以調整成第1段注水50ml、第2段注水70ml。

2 咖啡的風味在總注水量的前半部(40%=120ml)便大致底定
3 注水時瞄準咖啡粉的邊緣,但不要直接淋在濾紙上!
4 靜靜等待第2個45秒,也就是等到1分30秒
4.後半部的60%(第3~5段注水)調整濃度。

1 下半場開始。注入第3段的60ml,等待時間走到2分15秒
後半的180ml原則上分成3次注水,每次注入60ml。如果想喝淡一點,可以調整成2次注水(90ml+90ml);如果想再喝更淡一點則可以一次注完180ml。萃取完畢後記得搖晃、攪拌下壺,將咖啡萃取液混合均勻再倒入杯中!

2 第4段的60ml可以提早一點,約在2分45秒(第3段的30秒後)開始注水
3 第5段注完後水量已達300ml,咖啡粉冒出的泡沫顏色會愈來愈淡
4 此時已經過3分30秒,待濾杯內的液體流乾即可移開濾杯,完成沖煮

冰咖啡也能「4:6」法。這樣泡保證好喝!

冰咖啡的黃金比例也是「4:6」。假設今天要泡一杯200ml的冰咖啡,可以拆成冰塊80g+咖啡萃取液120ml。咖啡豆則取總量的1/10=20g,研磨度調細一點,就能做出一杯既香醇又乾淨、加了冰塊風味也不會散架、足以打動人心的咖啡。最後將咖啡液倒入裝好冰塊的杯子裡就完成了!

1.「細研磨」的咖啡粉有助於我們萃取出更濃郁的咖啡

2 將80g的冰塊放入下壺
3 放上濾杯進行沖煮,總注水量200ml
4 萃取完畢後搖晃下壺,融化冰塊並將咖啡液混合均勻
抓住咖啡師的心!如何稱讚一杯咖啡

記住下面幾個關鍵字,你就能成為懂喝咖啡的人,也能和咖啡店老闆聊得更起勁!

1.「尾韻很乾淨」
這句話能明確描述咖啡中不含任何雜味、喝起來味道純淨。如果喝到尾韻清爽的咖啡不妨試試這麼說。咖啡味道乾淨,代表咖啡豆處理得非常細心,除了豆子本身品質夠好,也證明有仔細挑除缺陷豆(雜味的成因),且烘焙程度均勻。

2.「口感很滑順」
如果你講得出對咖啡質地的感受,咖啡師和烘豆師也會對你刮目相看。質地即咖啡的口感、質感,一杯「滑順」的咖啡代表其中含有適量且細緻的油脂,喝起來有一定的厚實度(Body)。如果喝到色澤亮麗的中深焙咖啡,趕快用這個方式形容。

3.「層次很複雜」
如果覺得咖啡好喝,卻不知道怎麼形容時,最有稱讚效果的講法就是「層次很複雜」。咖啡有酸味、有甜味、有苦味,還有花香、果香、堅果香等多元的香氣,而含有愈多有機物的優質豆,風味自然也更豐厚。所以對一杯咖啡來說,風味層次複雜應該是最好的稱讚了。

4.「有果汁感」
如果你來到一間新潮的咖啡館,有很高機率會喝到「淺焙」的咖啡。淺焙咖啡的特色在於能嘗到豆子本身的水果風味,而且通常酸度很高。不過可以的話,不妨換個形容來表達「酸酸的」。假如你覺得酸味和香氣很乾淨,口感也很滋潤,不妨說「喝起來有果汁感」;另一種不錯的講法是「酸味明亮」。
navigator
粕谷 哲(Kasuya Tetsu)
「Philocoffea」主理人。他在2016年世界咖啡沖煮大賽「World Brewers Cup」勇奪世界冠軍,現在致力於培養咖啡師後進,也參與咖啡沖煮器具的設計。他於2021年7月開了品牌直營咖啡廳「Philocoffea 201」。「Philocoffea」官方網站上有販售咖啡豆與粕谷哲監製的器材。
本文摘自Hanako1208號/photo : MEGUMI, Wataru Kitao, Miyu Yasuda styling : Kaori Maeda text & edit : Yoko Fujimori, Nao Yoshida text :Yuya Uemura, Ami Hanashima Translation:俊傑
shop information
〈Philocoffea〉
■千葉縣船橋市本町2-2-13 2F
■047-401-5950
■10:00~18:00 無休
■12席

# hashtag