蔬菜切法的差異將決定味道走向,想奠定穩紮穩打料理基本功,就從刀工開始練習吧!

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料理研究家山田英季、小池花惠共同經營的餐旅生活品牌。他們經常於媒體上分享食譜,也替餐飲店設計食譜,還策辦過許多推廣飲食樂趣的活動。除了自營網站,也推出許多著作,如《91道清冰箱料理》、《創意新配菜》(皆為暫譯)。
刊登於Hanako1198號/photo : Wataru Kitao illustration(portrait): Yu Nagaba text : Ami Hanashima translation : 陳幼雯

無論你是想學做菜的無經驗者,還是追求廚藝再升級的生活好手,都很需要看看這篇關於基本刀工的小訣竅!特別邀請料理研究家搭檔「and recipe」,傳授關於切菜的刀法。他們建議最好是根據你要做的料理去選擇切法,因此先以家中常見的紅蘿蔔和洋蔥示範有哪些技巧,試著在家DIY吧。

洋蔥

【切末】
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包括洋蔥、薑或蔥這種調味用的蔬菜都十分建議切末,切末與切丁的方法一樣,不過最好再細一點,切成1~2mm的方形為佳。

■適合料理……調味、絞肉料理、番茄醬料

【切片】
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橫放後下刀,切片可以切斷洋蔥的纖維,斷面又大,因此料理時會更快熟、更容易煮軟,厚度可以根據料理的用途調整。

■適合料理……洋蔥圈、BBQ串燒

【半月切】
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垂直對半切,然後順著紋路放射狀切出4~6等分,半月切可以保留形狀、不易變形,是適合煮湯的切法之一。

■適合料理……咖哩飯、馬鈴薯燉肉、味噌湯

【薄片】
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切洋蔥常用這個經典的切法,沒有煮過又想去除嗆味時,可以逆紋切,要煮熟又想保留洋蔥味的話可以順紋切。

■適合料理……沙拉、焗烤、咖哩飯

【切丁】
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垂直對半切,將斷面朝下,先順著紋路下刀,但不要切斷根部。接著從左右兩側各橫切一刀,切成3~4mm的方形。

■適合料理……義式蔬菜濃湯等湯類的配料

「紅蘿蔔」

【滾刀塊】
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每下一刀就轉90度,切完的斷面往上翻然後繼續切,可以切出形狀各異但大小相同的塊狀。

■適合料理……燉湯、法式蔬菜燉肉、咖哩飯、馬鈴薯燉肉

【斜切】
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不只是紅蘿蔔,黃瓜、日本大蔥、牛蒡等細長的蔬菜都很常斜切,如果想切斷纖維切成絲的話,就會需要先斜切,因此一定要學會這個刀法。

■適合料理……中式炒菜、火鍋料理、天婦羅

【切絲】
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先斜切出薄片,做出長度,然後下刀時保持同方向,固定食材的手在每次下刀時稍微後退。切成約3mm寬是條狀,再細一點就是切絲。

■適合料理……沙拉、韓式拌菜等拌菜料理

【半月切】
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這是最經典的紅蘿蔔切法,先把紅蘿蔔垂直對半切,切口朝下可以切成半月片,如果再對半切一次,就是「銀杏切」。

■適合料理……煮物、味噌湯

【切長條】
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這種切法可以切出長4~5cm、寬1cm的板狀長方形薄片,雖然很薄卻不容易變形,也很容易吃進味道,因此也適合需要煮熟的料理。

■適合料理……味噌湯(配合豆皮形狀)、炒蔬菜

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料理研究家山田英季、小池花惠共同經營的餐旅生活品牌。他們經常於媒體上分享食譜,也替餐飲店設計食譜,還策辦過許多推廣飲食樂趣的活動。除了自營網站,也推出許多著作,如《91道清冰箱料理》、《創意新配菜》(皆為暫譯)。
刊登於Hanako1198號/photo : Wataru Kitao illustration(portrait): Yu Nagaba text : Ami Hanashima translation : 陳幼雯

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