京都和菓子與季節感的緊密關係,聆聽新生代職人分享「我在京都的和菓子之道」

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Hanako.Taiwan 編輯部
Hanako是日本magazine house所發行的雜誌,主要介紹日本流行生活型態,Hanako.Taiwan延續其追求美好日常的精神,提案如何享有舒適生活與品味,並不忘提供旅遊與美食趨勢,也同步探索台灣在地人情味的多元魅力。
photo, text : Hanako.Taiwan 編輯部

有一群新世代和菓子職人,正為老字號和菓子舖雲集的京都帶來一股新氣象。因此這一次Hanako以「京都與和菓子」為主題,訪問兩間風格截然不同的新生代和菓子店;一間是以經典取勝的「丸中抱柏」,另一間則是善用時令果與香草講故事的「菓子屋nona」。 首先訪問到的是「丸中抱柏」的和菓子職人──西森敬祐師傅。 



我希望這間店能成為眾人心中和菓子的故鄉 
「丸中抱柏」是京都一間親民的小和菓子舖,店內既有日常小點心,也有精緻細膩的上生菓子。西森敬祐師傅過去就讀甜點職校期間即走訪各處品嚐和菓子,後來他也輾轉待過各大名店,先是任職於自己很喜歡的「老松」,再來因為希望參與製作端轉而進入「龜屋良長」,接著又為了將和菓子的基本技術「包餡」磨得比任何人都要爐火純青而轉入「出町雙葉」(出町ふたば);經過15年的歷練,他終於在2021年1月開了自己的店。西森師傅期許這間和菓子舖能與在地緊密連結,固定提供適合平時吃的點心,但也不忘準備一些玲瓏的品項。 





生於1985年的西森師傅對這間店的期許是:「我希望這間店能成為和菓子的故鄉,當大家講到京都和菓子舖時,第一個就會想到這裡。」上圖的「
餡衣餅」在日本習俗上於土用日吃的傳統和菓子。下圖為店裡的銅鑼燒,共有2種口味:紅豆餡、手亡豆(白色菜豆),1個230日圓。



他提到:「京都人的生活與和菓子的距離很近,幾乎是密不可分,人人都知道哪個日子、哪個時節要上店家買什麼樣的和菓子,所以我自己在做和菓子的時候也很注重季節感。」 
 
「丸中抱柏」的3大招牌為:黑豆大福、薯蕷甜包、糰子,此外也會順應季節推出萩餅、柏餅等限時品項;這些和菓子絕不矯揉造作,每一份都是用心的結晶,而且充滿溫馨的滋味。


 
 「最近很多店家喜歡在和菓子的外觀或材料上做一些新奇的實驗,但我比較重視基本,想用傳統和菓子闖出自己的一片天。單就紅豆餡的部分來說,現代用的紅豆品質和以前不一樣,所以也不能傻傻依循古法,必須思考怎麼樣調整才能重現傳統的味道。」西森師傅也很重視同業之間的聯誼,因此時常與其他同輩和菓子職人交流製作技術與材料的運用,看樣子他這股年輕的能量,即將為京都和菓子界挹注全新的活力。加了砂糖的柔軟大福搭配蜜黑豆,做成甜味溫潤的招牌黑豆大福,1顆290日圓。





〈丸中抱柏 〉(まるに抱き柏 )

這間和菓子舖販賣許多國民和菓子,還有一些精緻的上生菓子,其中賣最好的品項是黑豆大福。西森師傅會順應季節、節氣製作不同的和菓子,偶爾也會投出一些有趣的變化球,例如山葵荻餅。 
■京都府京都市右京區西院平町21 
■075-748-9650
■09:00〜18:00,週二公休,另可能臨時公休 

Translation:俊傑 
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