打造京都和菓子新世界,新世代職人善用時令水果與香草傳達關於京菓子的故事

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Hanako.Taiwan 編輯部
Hanako是日本magazine house所發行的雜誌,主要介紹日本流行生活型態,Hanako.Taiwan延續其追求美好日常的精神,提案如何享有舒適生活與品味,並不忘提供旅遊與美食趨勢,也同步探索台灣在地人情味的多元魅力。
photo : Makiko Takemura text : Natsuko Konagaya Translation:俊傑

現在有一群新世代和菓子職人,正為老字號和菓子舖雲集的京都帶來一股新氣象。這一次Hanako以「京都與和菓子」為主題,訪問兩間風格截然不同的新生代和菓子店,一間是以經典取勝的「丸中抱柏」,另一間則是善用時令水果與香草講故事的「菓子屋nona」。因此這篇要介紹的是「菓子屋nona」的和菓子職人──名主川千惠。 

「朝涼」是加了檸檬和乳酸菌的葛燒,照片為備料中的樣子。 

雖然名主川師傅笑稱自己的「『和菓子腦』已經壞得差不多了」,但她的每一樣作品仍毫無疑問是和菓子。 

名主川師傅擅長從文學和歌曲中汲取靈感,創作充滿故事的和菓子;例如她的代表作「安東尼奧與菈菈」,就發想自森鷗外翻譯的安徒生小說《即興詩人》。她之所以開始從事這樣的創作,要從她還在服務多年的「長久堂」工作那段時期說起。據說當時她共事的廠長雖然年事已高,但懷著一顆好奇的心,擁有許多嗜好;而他替和菓子取的名稱(菓銘)都很動聽,設計的外觀也很新奇,每每帶給名主川師傅刺激。她憶起當年談道:「當時我就學到日文中有個用來形容秋風的季語叫『無色風』,後來也慢慢養成自己去查資料的習慣了。京都生菓子表現的意境很抽象,需要透過名字刺激想像力,所以我認為名字怎麼取很重要。」 

宛如飛機駕駛艙一般小而美的店內廚房。

菓銘自左上起順時鐘依序為「朝涼」、「水瓜麻糬」、「杏奴」、「一雫」。 

名主川師傅創作的和菓子還有一個特色,就是會以當季水果、香草、洋酒作為材料,據說這是因為受到她丈夫不小的影響;她丈夫是一名義式主廚,同時也是一起經營「菓子屋nona」的事業夥伴。 

名主川師傅最可靠的夥伴就是她的丈夫,不僅平時協助準備材料,也會陪她討論味道編排。 

廚房裡可以看到新鮮的當季水果。 


「我會從顏色、香氣、口感三個角度去思考如何發揮當季食材的特色,我希望和菓子的外觀、味道以及背後的故事能帶給客人一體的享受。」名主川師傅說。她的作品也經常運用一般和菓子少見的材料,因此反覆實驗對她來說是家常便飯。製作和菓子時會留意如何運用本身性質較素雅的食材、如何在外觀與風味之間取得好的平衡,還有講述的故事是否合乎季節。名主川師傅打造的和菓子新世界,確實吸引不少新朋友對和菓子產生了興趣,未來也很期待他們推出的套餐和活動。 

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Hanako是日本magazine house所發行的雜誌,主要介紹日本流行生活型態,Hanako.Taiwan延續其追求美好日常的精神,提案如何享有舒適生活與品味,並不忘提供旅遊與美食趨勢,也同步探索台灣在地人情味的多元魅力。
photo : Makiko Takemura text : Natsuko Konagaya Translation:俊傑
shop information
〈菓子屋nona〉(菓子屋のな)
2020年開幕,由名主川千惠老闆夫婦共同經營的和菓子店,特色是運用時令水果、香草與洋酒製作各種獨樹一格的和菓子。 
■京都府京都市下京區篠屋町75 
■12:00~18:00(售完即打烊),週日、週一公休

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