東京谷中老屋內的新潮烘焙坊「VANER」,藏有穿梭8國追尋得來的驚人麵包!

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池田浩明(いけだ・ひろあき)
麵包實驗室主理人,撰有大量麵包主題文章、亦舉辦麵包主題活動的「麵包宅」。著有《讓吐司更美味的99道魔法》、《全日本麵包圖鑑 這個麵包超厲害!》等。

摘自Hanako1184號/photo:Kenya Abe Translation:俊傑

本文摘自麵包實驗室主理人池田浩明先生於Hanako連載的專欄「連結街區的麵包店」,本篇要介紹的是位於谷中的「VANER」。

新時代烘焙坊進駐傳統日式家屋

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晃入江戶風情滿載的小巷,裡頭竟出現一幅不搭調的風景;這是一間主打酸種麵包的烘焙坊,宮脇司主廚會親自帶著笑容接待每一位上門的客人。

保留舊時情懷的巷弄深處,竟有間現代烘焙坊開在老屋裡。來到這裡,一時之間還真搞不清楚自己究竟身處哪個國家、哪個時代。

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「酸種麵包」1,200日圓。以自家培養酸種製作的招牌麵包。
而且店裡可以看到好多碩大的酸種麵包,每一個焦色深沉的麵包,看起來光澤亮麗,令人一時之間恍若穿梭了時空。「很多外國客人都嚇了一大跳,他們沒想到這棟老房子裡竟然有這麼真材實料的麵包。」宮脇主廚說。

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左起:「巧克力麵包」350日圓、「可頌」300日圓、「小荳蔻卷」300日圓、「肉桂卷」300日圓(皆已含稅)。店內瀰漫著一股馥郁香氣。
不過真正的震撼要等到實際品嚐之後再說。發酵麵包的香氣,強烈得足以眩人,外皮香氣逼人,麵團鬆軟濕潤,一碰到舌頭便如泡沫般化開。飽滿中帶酸的滋味,在嘴裡旋起味覺風暴,這是世上最古老,也最新穎的麵包。酸種麵包的風潮最早是從美國西岸「Tartine Bakery」發跡,進而吹向全球。宮脇主廚透過IG聯繫世界各地的麵包店,更親自飛往8個國家,深入挪威「ille brød」等15間麵包店追尋酸種麵包的真諦,他拜訪的每位師傅都大方分享自己所學。現代的麵包隨著人們在社群媒體上交流知識與技術,不斷突破舊思維,持續進化,重點是保持開闊的胸襟。
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綜合設施「上野櫻木ATARI」由老舊民房與巷道構成,除了「VANER」之外,亦有啤酒吧進駐。
宮脇主廚總是用英文和外國朋友交談,不免讓我感到好奇,這位麵包職人怎麼如此懂得接待客人?「和那些出於喜歡而動手做東西的人交談,不是很有收穫嗎?」原來心與心的交流,觸動心弦的那一刻,國家與世代之間也不再有隔閡。我想這就是「VANER」之所以能超脫時空限制的背後原因。

坐在孕育谷中人氣的知名咖啡廳享用甜點

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「KAYABA珈琲」為1938年創業的知名咖啡廳,雖一度黯然熄燈,如今經過整修後重新出發。坐在風情萬種的百年木造屋內品嚐挪威「Fuglen」的咖啡。「餡蜜」700日圓(含稅)。

創業80年的「KAYABA珈琲」可說是谷中的象徵,這間店曾經拉下鐵門,不過「VANER」上頭的公司因響應「NPO台東歷史都市研究會」保存老建築的行動,於是協助讓這間咖啡廳起死回生。希望民眾不只是路過時看看這些老屋,更能走進屋內享受咖啡和美食,並且和他人交流,打造一座主題樂園。發揮老屋價值,重新拾回「街道」的活力,竟可以這麼有趣。

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〈KAYABA珈琲〉(カヤバ珈琲)
■東京都台東區谷中6-1-29
■08:00~18:00(週五、六~21:00)
■40席/設有吸菸區

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池田浩明(いけだ・ひろあき)
麵包實驗室主理人,撰有大量麵包主題文章、亦舉辦麵包主題活動的「麵包宅」。著有《讓吐司更美味的99道魔法》、《全日本麵包圖鑑 這個麵包超厲害!》等。

摘自Hanako1184號/photo:Kenya Abe Translation:俊傑
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〈VANER〉
從小麥開始培養酸種,並進口挪威小麥,用石臼磨成麵粉。歡迎前來參觀宮脇主廚的工作,或買個麵包搭配「Fuglen」的咖啡,坐在長椅上好好享受一番。

■東京都台東區上野櫻木2-15-6
■不提供電話號碼
■09:00~18:00(售完即休息),週一、二公休

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