華貴與樸實交織,位於東京目黑車站各有千秋的麵包屋

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池田浩明(いけだ・ひろあき)
麵包實驗室主理人,撰有大量麵包主題文章、亦舉辦麵包主題活動的「麵包宅」。著有《讓吐司更美味的99道魔法》、《全日本麵包圖鑑 這個麵包超厲害!》等。
photo : Kenya Abe text : Hiroaki Ikeda Translation:俊傑

目黑車站的東西兩側擁有不同的面貌。坐擁白金的東側高級商店林立,氛圍沉靜優雅;西側則通往室內裝潢商家雲集的目黑通。這一回,「麵包實驗室」主理人池田浩明在車站兩邊各發現了一間符合該區域氛圍的麵包店。

白金 Seiji Asakura COFFEE STAND

為理想咖啡而生的簡約麵包店

右邊是耗費大量時間精心萃取的冰滴咖啡Platinum Cafe glacé 760日圓。左邊是葛瑞爾起司火腿三明治975日圓。店內的MORTEX牆面也是一大亮點於咖啡、麵包雙領域追求世界第一的結果

滴、答、滴、答……店內靜靜讀秒的節拍器並不是為了增添背景聲音,而是為了計算咖啡萃取時間。每隔4秒,玻璃水瓶就會滴下一滴水,穿過咖啡粉層後滴入下壺。滴水節奏只要稍有不對,就無法萃取出理想的風味,節拍器規律的聲音,就是為了方便老闆不時確認滴水節奏有無差錯。光是一杯咖啡,就需要花6個小時萃取。

知名烘焙坊「Boulangerie Seiji Asakura」的老闆朝倉誠二,為何在創業15年的時間點決定挑戰新事業?一切源自他某天在中目黑咖啡店「Café Façon」喝到一杯擁有漆黑咖啡與雪白牛奶的美麗分層飲品──Café glacé。
「我一喝就想,為什麼我從來不知道有這麼好喝的東西?我也想做這個。」朝倉先生說。


使用嘔心瀝血研發的葡萄液種酵母,製成金黃色的迷你法國麵包,一條260日圓
朝倉先生的個性是要做就要做到世界第一,否則絕不善罷甘休。儘管中途一度感覺走投無路,最終還是研發出了現在這套冰滴配方。
接著,他想做一款能完美搭配這杯咖啡的麵包。而他想到的東西再簡單不過,就是他遠赴法國拜師學藝期間常吃的三明治。於是他用法國麵包,夾起頂級葛瑞爾起司與火腿。朝倉先生甚至為了這款三明治的法國麵包,特地研發出他自豪「一生心血巔峰」的葡萄乾酵母,其香氣擁有撼動靈魂的魅力,結合小麥風味造就懾人的甘甜滋味。最新型蒸氣烤箱烤出的堅硬外皮,也創造出超乎想像的酥脆口感。
這間店的風格一切從簡,不僅門面沒掛招牌,店裡也只放了朝倉老闆認為最好吃的麵包。他說:「這是我賭上人生開的店,所以我希望去蕪存菁再存菁,表現出最純粹的本質。」


松露鹽麵包一份360日圓。內外都包著、塗著特製松露奶油,奢侈至極
檯子上都是為了「搭配咖啡」而精挑細選過的麵包


Seiji Asakura COFFEE STAND
由起司咖哩麵包名店「Boulangerie Seiji Asakura」老闆新開的冷萃咖啡專賣店。
■ 東京都港區白金台4-9-21
■ 03-6780-8219
■ 10:00~18:00
■ 週一、二公休

不動前   大久保Bakery

水準超高,價格親民。橫空出世的討喜麵包店生。

左上起順時鐘依序為紅豆麵包180日圓、胡桃麵包170日圓、牛奶麵包140日圓。自製紅豆餡使用無農藥栽培紅豆,胡桃也選用有機產品

目黑通商店街裡的溫馨麵包店

大久保伊織師傅自知名麵包店「Katane Bakery」學成出師,年紀雖輕,才華卻是無庸置疑。他承襲了Katane的技術與精神,堅持親自製作所有材料,就連招牌也是請商店街協會理事長揮毫。舊有商家翻新而成的新店面,有一分懷舊,有一分溫情。
店內麵包看似平凡無奇,其實處處充滿學問。大久保師傅堅持使用有機食材,手工製作,例如紅豆麵包和咖哩麵包的內餡味道溫和、底蘊深厚,足以動人心弦。


烤番薯巧巴達1個180日圓。先以烤箱烘烤有機番薯,再加入大久保師傅引以為傲的巧巴達麵團揉製而成
大久保師傅在學徒時期,經常與其他員工隨著恩師片根大輔拜訪小麥生產者。如今他雖然自立門戶,依然珍惜這些緣分,直接向農家購買小麥回來研磨麵粉,做成法國麵包與鄉村麵包。這些麵包吃起來和一般小麥製作的麵團截然不同,起初雖然溫和,但是風味愈嚼愈強勁,而且口感不刮舌、不卡喉,也不會在嘴中殘留黏膩感。
麵包水準這麼高,價格竟意想不到地親民,一點也不像開在都心的麵包店。大久保師傅認為,我們的身體是由吃下的食物構成,所以日常飲食不能馬虎。他默默用麵包實踐理想的態度,著實令人欽佩。
「我希望能為附近居民烤出適合當作日常生活糧食的麵包。」

站在櫃台後方的大久保伊織主廚,相當重視與客人的交流
外觀相當古典,內涵也是慢慢發酵的正統派作風
大久保Bakery
大久保主廚曾待過代代木上原的知名麵包店「Katane Bakery」。他堅持使用有機食材製作麵包,定價卻相當實惠,讓麵包走入當地居民的日常生活。
■ 東京都目黑區目黑4-12-2
■ 無電話
■ 10:00~16:00
■ 週日、一公休

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池田浩明(いけだ・ひろあき)
麵包實驗室主理人,撰有大量麵包主題文章、亦舉辦麵包主題活動的「麵包宅」。著有《讓吐司更美味的99道魔法》、《全日本麵包圖鑑 這個麵包超厲害!》等。
photo : Kenya Abe text : Hiroaki Ikeda Translation:俊傑

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