使用62種時令鮮蔬的超水準奢華午餐!銀座「六雁」的午間懷石料理物超所值,不由自主讚嘆起細膩料理手藝與選搭美感

navigator
Hanako.Taiwan 編輯部
Hanako是日本magazine house所發行的雜誌,主要介紹日本流行生活型態,Hanako.Taiwan延續其追求美好日常的精神,提案如何享有舒適生活與品味,並不忘提供旅遊與美食趨勢,也同步探索台灣在地人情味的多元魅力。
摘自Hanako1201號/photo : Kayoko Aoki, Shu Yamamoto text : Kimiko Yamada, Emi Suzuki, Kahoko Nishimura Translation:俊傑

疫情當前,人們在銀座享受日常的重心逐漸從夜晚轉移至午餐時段,不少夢幻名店開始嘗試全新的挑戰,在特定時間提供特別的服務和餐點。尤其是這回要介紹「六雁」的午餐。秋山能久料理長認為,目前銀座的轉變「是讓更多人了解蔬菜原味的好機會」,於是在午餐時段推出可享用到62種時令鮮蔬的超精緻素齋。因此Hanako將要幫各位讀者剖析其中每一道菜的細節。銀座和食名店「六雁」自今年7月起,於午餐時段推出一套破盤價的新套餐「野菜本膳」;套餐內總共使用了62種蔬菜,12道菜餚之中沒有魚、沒有肉,全部都是蔬菜,展現出「六雁」身為素齋名家爐火純青的技術。「廚師一天不動手,技術就會退步。而且還必須時常接觸當季盛產的蔬菜,否則一個不小心就會錯過蔬菜最美味的時機。日本廚師可以從四季的變化學到很多東西,不能因為疫情就什麼也不做。」秋山料理長認真說著。

mutukari-005-1536x1024
1.「5道本膳料理」
向付(中間小盤:烤芝麻豆腐)、平碗(右上:無花果、銀餡、生薑)、坪碗(左上:小芋頭與梨子泥)、飯(紫蘇飯、甜醋漬蓮藕、綠紫蘇、紅紫蘇粉)、湯(番茄紅味噌湯、芥末)

mutukari-015-1536x1024
2.「煮物椀 澤煮椀」
澤煮椀裝著燉煮炸冬瓜。將水菜、香菇、山芹菜、牛蒡切成絲鋪在冬瓜上,然後再擺上菊花花瓣裝飾,可以充分享受蔬菜清爽的滋味。這道菜尤其講究清脆的口感。

mutukari-022-1536x1024
3.「15種豪華什錦炒蔬菜」
牛蒡、蓮藕、甜椒等15種蔬菜,分別依適合的調理方式或炒、或炸、或蒸、或燙,保持鮮豔的色澤。最後妝點則撒上了核桃和御手洗粟麩(加了栗子的麵筋,並以甜醬油調味的食品)。

mutukari-028-1536x1024
4.「加茂茄子田樂」
使用整顆圓茄子,再以少許紅味噌、青柚子、清香的蕎麥茶調味,保留了皮的美味和茄肉的多汁,並切上陸羊栖菜增添口感。

mutukari-042-1536x1024
5.「輕漬蔬菜」
水菜、長筒白菜、地膚子、櫻桃蘿蔔、苦瓜、瓠瓜、秋葵等11種蔬菜,川燙之後採用不同切法,打造變化多端的全方位口感饗宴。

mutukari-059-1536x1024
6.「2種八寸」

2種八寸(2人份的前菜)是將紅蘿蔔、牛蒡、松子、玉米等蔬菜,加入蒸豆渣一起炒成清爽的糖醋風味。青辣椒則炒過後再搭配一粗一細的蘿蔔泥做成涼拌。
套餐每個月都會更換菜色和器皿,在水準不減的情況下,價格竟然連原本的一半都不到。料理長希望能藉此吸引不習慣吃素菜的人前來「六雁」。每一份套餐都是從蔬菜的事前處理開始製作,調味料也都是店裡的獨門配方。料理長巧妙編排口感、嚼勁的呈現方式,精彩區分前菜、主菜的強弱次序。

mutukari-064-1536x1024
7.「自製刨冰糖漿與刨冰」
「六雁」的知名甜點,芒果、焙茶、生薑、煉乳、抹茶、紅豆等6種口味的特製刨冰糖漿可自由使用。刨冰的冰質是毫無雜質的純冰,並且是以特殊的機器削成綿綿冰。

mutukari-069-1536x1024
8.「昆布檸檬葛切」

第2道甜點是用吉野本葛製作的葛切,並浸漬昆布水和檸檬汁、撒上檸檬皮。清爽的味道簡直就像可以嚼的檸檬水。最後的自製刨冰與刨冰糖漿、葛切則可以為套餐畫下完美句點。「在銀座,你端出來的東西一定要有水準,這跟價格無關。因為銀座客人的眼光和美感可是很高的。」

88a9753fa076168264d5a9f4e2e58424

mutukari-078
銀座的店家永遠都在嘗試不同的挑戰。
navigator
Hanako.Taiwan 編輯部
Hanako是日本magazine house所發行的雜誌,主要介紹日本流行生活型態,Hanako.Taiwan延續其追求美好日常的精神,提案如何享有舒適生活與品味,並不忘提供旅遊與美食趨勢,也同步探索台灣在地人情味的多元魅力。
摘自Hanako1201號/photo : Kayoko Aoki, Shu Yamamoto text : Kimiko Yamada, Emi Suzuki, Kahoko Nishimura Translation:俊傑
shop information
〈六雁〉
野菜本膳午餐1天限量5組(1組最多4人),每天12點開始供應。最晚請於前一天透過電話預約。1人3,960日圓(每個月皆會更換菜色)。
■東京都中央區銀座5-5-19銀座PONY GROUP 大樓6、7F
■03-5568-6266
■12:00~14:00、17:30~23:00,週日與國定假日公休
■14席

# hashtag