用手捏飯糰支持台灣稻米小農的飯丸品牌:HOJA 飯丸店

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楊甯凱
文字工作者,曾在台灣知名旅遊電商負責品牌行銷;因想要紀錄各地的風土民情,2019年夏天開始在網路發表文章,粉絲專頁為「下港女子寫有路用的遊記」。
photo&text:楊甯凱


米在台灣是主食文化,提到灣第一米的根源,目前可以追溯到南部科學園區開發過程中發現的南科遺址,裡頭考古到大量的稻米及小米的種子化石,考古學家臧振華表示,證實灣早在五千年前就開始種稻,且當時已擁有選種和育種的技術;真正開始以產稻著稱,依照《吃的台灣史》一書分享,約是在明鄭時期,伴隨大量來的閩粵移民,引進稻種、耕作技術和灌溉系統。


隨著時代演進,雖然吃飯的習慣已深耕在華人社會,但與其他國家相比,灣的稻作成本越來越高,逐漸失去大量出口的競爭力;加上異國文化影響,飲食種類越來越多元,年輕一代煮飯人口減低,種種因素如同蝴蝶效應,影響農夫種米的意願,灣好米的未來將何去何從?HOJA飯丸店的主理人魏兆廷正在用一顆顆手捏飯糰,復興他心中灣的食米文化。


125公克中的細節

「一顆飯糰125公克,其中每顆是含105公克的飯,如果一天賣100顆飯糰,每天實際的用米量約是5500公克。目前HOJA飯丸店一年的銷量約是支撐半甲地的產量,而農夫正常收入是四甲地,若越來越多這樣的品牌加入陣線,我們就能一起守護臺灣更多農地。」魏兆廷秉持著信念,以米為題,成立飯丸品牌。

HOJA飯丸店每次會煮來自池上、富里和斗南三款米,斗南的越光米含有澱粉甜度,池上和富里的高雄139則可以替飯糰增添Q彈口感,米飯的成本是一般便當店的四倍價,幾乎是用日料等級的規格在對待消費市場。

用手捏飯糰支持臺灣稻米小農的飯丸品牌雖然被營運成本追著跑,且每天要製作大量的飯糰,但細節仍然不可馬虎。為了煮出粒粒分明的飯糰,從洗米開始就得溫柔對待,不能為了快速而搓米,得慢慢用兩手力量帶動水流和米之間的摩擦,避免米粒斷裂;煮好飯後得先掀蓋讓多餘蒸氣揮發,再蓋起來燜個幾分鐘;接著將飯倒到木盆切飯,透過手部翻動的過程,確認每一個角落的米飯,都是符合標準的原料,才進入捏製的步驟。

手勁的揣摩也是一門學問,只能兩手翻滾飯糰,不可以用模型壓飯,不然就變直挺挺又黏在一起的米糕了。對魏兆廷而言,好的飯糰得外層米粒得序列緊緻,但內裡依然得維持空隙,讓內餡得以發揮,才能互相加分。

好的飯糰內裡依然得維持空隙,讓內餡得以發揮。

做生意,總會起伏。招牌義式炸飯球來自西西里島的惜食文化,西西里島會將多餘的飯冷藏,隔日再拿出來炸成飯糰丸子。招牌義式炸飯球也是將前一天剩的冷凍飯先製成燉飯冰起來,隔天炸得像天婦羅的外衣,外皮酥脆,內層軟嫩,再擠上特製的白醬,撒上柴魚片,是熱門的銷售品項。

招牌義式炸飯球。

來自西西里島的惜食文化。

來都會配上一碗南瓜湯,整碗全是食物原味的鮮甜。這裡的南瓜湯採用標準西餐做法,將南瓜切成很細碎的薄片,因澱粉受熱會糖化,所以盡可能讓南瓜的接觸面積越多,透過快速加熱法,讓南瓜的糖在時間控制內釋放。連木湯匙都是巧思,玻璃器皿承裝的南瓜湯,為了避免客人不小心敲到器皿發出刺激的聲音,魏兆廷特別選用木質湯匙,讓大家皆能享受用餐時刻的安好。

採用標準西餐做法的南瓜湯。

一把抓地方風土實現台灣樣貌

魏兆廷原是教育體系的特教老師,因看不慣體系中的層層包袱,十幾年前果斷辭職。跟著創立旅行社的朋友,進入舉辦灣各地小旅行的行列,田調的過程,讓他挖掘不少土地的美好,同時也看到產業背面的滿懷辛酸。

因此,他的品牌盡所能地協助各地小農宣傳灣自製的農產品,細數著撐起HOJA 飯丸店背後的原料:「二號砂糖是虎尾、鮮奶是崙背、米來自富里、出產於布袋洲南鹽場的鹽巴,以及西螺御鼎興的醬油等。」看來,米食文化只是一個引子,HOJA飯丸店想讓大家認識的灣,還有更多的故事等待敘說。


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楊甯凱
文字工作者,曾在台灣知名旅遊電商負責品牌行銷;因想要紀錄各地的風土民情,2019年夏天開始在網路發表文章,粉絲專頁為「下港女子寫有路用的遊記」。
photo&text:楊甯凱

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